【おしゃれ豚】家の冷蔵庫で自家製パンチェッタ作り【食中毒対策掲載】

台所仕事(Usual Japanese food)

※無駄話抜きで作り方を調べにきた人は目次から作り方のところへスキップしてね。

「お洒落とは?

「お洒落」というたった3文字のために、一体何人の人間が苦しみ、ファッション誌やライフスタイル誌を舐め回すようにみて、一心不乱に道を模索し、自問自答しながら正解を求めていくのか。

日夜インスタグラムにいる同世代の母親見てて、自分はこれでいいのかと不安に駆られる人は多いだろう。

わたしもその一人だ。

産後の肥立ちが悪く、「お洒落」や「丁寧な暮らし」とは程遠い子育てライフを送ってた私を支えてくれたのは間違いなく「家族と豚肉」だ。

2021年夏、家族と共に七夕を迎えた豚肉、パンチェッタ見習いの通称「シオちゃん」との22日間の思い出をここに記したいと思う。

パンチェッタを使用したパスタ




20日間熟成パンチェッタを家の冷蔵庫でつくった記録(Twitterの話)

わたしは20日間熟成(正確には22日間)のパンチェッタを夏に家の冷蔵庫でつくった。そ

の記録をTwitterに投稿していたので、その記録と一緒に当時のことを振り返りたいと思う。

ではさっそく

2021年6月30日のわたしのTwitterでの投稿を見ていただきたい。

「豚バラ肉のブロックを買ってきて塩漬けにしたらパンチェッタっいう成城石井とかに売ってるお洒落アイテムになるんだろ?」

お洒落をなめてかかった人間はどんどん狂っていき、豚のブロック肉に名前をつけ、毎日体重測定とお手入れをし、状態を見て一喜一憂するようになっていくのだ。

0歳児と2歳児の育児をしながら、豚肉にも同じように愛情を抱き、産院で行う毎朝の赤ちゃんの体重測定のごとく重量測定を行い、嬉々としてしTwitterで報告していたのだ。

毎日毎日このような投稿をしていたのにも関わらず、フォロワーが増えていくというのがTwitterのいいところなのかもしれない。

ここら辺で読んでいる人は「パンチェッタってなんなの?」と思うかもしれないので説明しとこう。

ざっくりいうと豚バラ肉を塩漬けにし乾燥熟成させたものがパンチェッタである。

気になったらWikipediaで検索してみてほしい。

話をシオちゃんとの思い出話に戻そう。

シオちゃんは10日すぎたあたりから、明らかに豚肉の香りとは異なる、デパ地下で買うお高い生ハムの香りに似ている香りを発していた。

焼いて食べてもきちんと鼻にぬける甘い香り。

自家製パンチェッタの醍醐味というのはこういうことかと思わせる美味しさであった。

22日目のシオちゃん

ここで塩漬け豚の歴史を考える。

美食家で有名な古代ローマ人達が食していたと言われる塩漬け豚。

保存性もさることながら、その美味さのため2000年以上もの間継承されてきた塩漬け豚の製法。

時を経て2021年にわたしの家の冷蔵庫で作られる塩漬け豚。

そう、わたしは塩漬け豚の食文化を継承する人間の1人となったのだ。

何か目立つことをするわけではなく、ただ毎日の営みの中で継承されていくものが歴史を作っていくのである。

「お洒落じゃないから、せめてお洒落なご飯をTwitterにあげたい」というとても短絡的な発想で作ったパンチェッタ。

パンチェッタ作りの真実は、「お洒落や「丁寧な暮らし」という余分なものが一切含まれてない純度100%の「うまさ」だった。

シオちゃんと過ごしたこの22日は、こどもたちに何を伝えていけば良いのかを教えてくれのだ。

日々の営みの中に歴史があることを忘れてしまわないように、食中毒に注意して、今後もご飯作りをしたいと思う。

ありがとう、シオちゃん




自家製パンチェッタの作り方と食中毒対策(無駄話抜きはこちら)

塩漬け豚の作り方を書きますが、わたしのやり方であり、特に推奨するものではありません。

燻製やパンチェッタなどの食肉加工は、食中毒が怖いので衛生面は細心の注意を払ってください。

できたら、ドラッグストアでパストリーゼ を買ってきて使ってください。

パンチェッタ作りに必要なものは以下の通りです。

《パンチェッタ作りに必要なもの》

・豚肉(豚バラ肉でも豚の頬肉でも)
・塩(豚肉の重量の4%〜12%程度)
・食品用アルコールスプレー(パストリーゼ使用)
・キッチンペーパーなどの水分をとるもの

作り方のイメージは食品用アルコールスプレーで、手や道具全てを消毒してから、豚肉に塩をすり込み、水分を抜き乾燥させていくだけです。

豚肉にフォークで穴を開けたりするなら、そのフォークも消毒してください。

豚肉に触れるもの全て消毒して作りましょう。

相当神経質にやらないと、高温多湿の日本では食中毒の危険があります。




パンチェッタの塩分濃度の設定

いつも私がパンチェッタやベーコン用の塩漬け豚を作る際の塩分量は、「肉の重量の4%〜7%」に設定してます。

塩分濃度が低いと豚肉が傷みやすいのですので、最低でも肉の重量の4%の塩を使った方がいいと思います。

塩分濃度が濃い分には、パンチェッタはしょっぱいものなので、そこまで気にしなくてもいいのかなぁとか何度も作ってて思いました。

気になる人は何回か試作してみて好みのものを作ってください。

しょっぱいくなったパンチェッタはハンバーグ、ミートソースなどに入れても美味しくなります。




自家製パンチェッタの作り方(水分対策)

本場のパンチェッタは、豚肉の重量の30%分の水分がなくなったら完成と言われてます。

家庭ではそこまで厳密にやりませんが、100gの肉から30ml程度水分を抜くと考えると結構な量ですね。

浸透圧によってお肉から出る大量の水分をきちんと取らないと、腐り出します。

お肉から出る水分を取るため、リードの脱水シートやキッチンペーパーを使用しています。

脱水シートやキッチンペーパーが湿ったら新しいものにも取り替えていく作業を初日から3日くらいまでは1日2回〜3回を行います。

肉からの脱水が落ち着いてきたら1日1回様子見がてらペーパー類を取り替えます。

冷蔵庫で保管する際には、なるべく全体を乾燥させたいので、網の上に乗せて入れておいた方がいいです。

わたしは最初の3日間くらいはリードの脱水シートを使ってますが、それ以降はキッチンペーパーを巻いて作りました。

お肉がギュッとして固くなったらあとはもう、お肉の様子を見ながら毎日ペーパーを交換して好きなタイミングで食べてください。

香りが生ハムのようになってきたら私は食べています。

上の方に載せてるパンチェッタは20日間熟成です。よかったらみてね。

▶︎4日間塩漬けパンチェッタのパスタはコチラ




パンチェッタの保管方法と使い道

出来上がったパンチェッタは、ベーコンと同じで、カットして冷凍してください。

使う分だけクッキングシートで包んで冷凍しておくと、後々取り出しやすいです。

作ったパンチェッタはサルシッチャ、ハンバーグやミートソースの隠し味に入れて使ってます。

パスタ以外にもひき肉料理に入れると美味しいですよ。

自家製ソーセージにも入れてます
パンチェッタを使ったカルボナーラ

パンチェッタっていうと作るのは難しそうだけど、食中毒に気をつけて清潔にしながらお肉に塩をすり込んで肉の水分を時間をかけて抜くだけだからよかったらやってみてね。

ここまで読んでくださりありがとうございます。

他にもいろいろ作ってるのでよかったら見ていってね。

▶︎片手鍋とカセットコンロで始める燻製作りはこちら

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