【生クリーム不要】鳥レバーパテの作り方【低温調理】

低温調理器を使った料理

鳥レバーパテ(レバーペースト)、好きですか?

買おうと思うと味が好みじゃなかったり、高かったりするのであんまり食卓には出ないんじゃないかな?

今日はね、和光堂の離乳食やカルディで売ってるレバーパテやデンマークの家庭料理やからヒントをもらって作ってる「自家製鳥レバーパテ」について書きます。

たいそうなこと書いたけど、「こどもから大人まで食べれるよ」ってことです。

レバーの丁寧な血抜き方法も自分なりのやつ、書いてます。

下処理さえコツがわかれば応用きくので、よかったらみていってね。

食べやすいレバーペーストだよ

牛乳を使わない鳥レバーの血抜きの方法

牛乳に15分程度レバーをつけると、牛乳の成分がレバーの臭みの成分を吸着して取るので臭み取れます。

でもね、レバーを低温調理するときはちょっと牛乳がお邪魔なのです。

だから今日は「塩と水」でやる簡単な血抜きの方法を使います。

いつも通り写真で説明します。

鳥レバーの白いところは気になる人はとってね
レバーを斜めにきって一口サイズにして
塩水にいれます

レバー(肝臓)って心臓とくっついてる大切な臓器だから太い血管も多いです。

だから余計な脂とかをとったら、斜めに切ってレバーの中の太い血管の断面積を広く取れるようにします。

作っておいた冷たい塩水に入れて軽く血管を撫でると血の塊がポロポロとれていきます。

少しめんどいけど、中の太い血管の血をとっておくだけで臭みが減ります。

何回か塩水を変えて綺麗になったら、そのまましばらく冷蔵庫に置いておきます。

毛細血管の血抜きは無理なので神経質にならず、ざっと血の塊をとるのがコツです。

2回くらい塩水を変えてます



レバーペースト(レバーパテ)の作り方

離乳食やカルディとかに売ってるレバーパテに近い味付けで匂いがキツくない食べやすいレバーパテと、シンプルなレバーパテの作り方2つ書きます。

簡単だから好きな方で試してみてね。

1.クリームシチューを使った生クリーム使わないレバーペースト(レバーパテ)

4年前、デンマーク家庭料理の本(名前忘れた)、離乳食、市販のレバーペーストの材料をみたらね「クリームシチュー」に類似してると思って作ったら大成功。

確かに、食べやすいレバーパテには野菜・バター・小麦粉・牛乳入ってることが多いですね。

だから、クリームシチューの日の献立にレバーペーストを作ることが多いです。

クリームシチューの日の献立に困ったら試してみてね。

▶︎この日使ったクリームシチューの話はコチラ

ボコボコに沸騰したお湯に、
白ワインと一緒にレバーをいれワインの
アルコール臭が取れたらザルに上げる
アクとかか脂でかなりお湯は汚れます
白ワインのアルコール飛んだら
ザルにあげてザッと水で洗って汚れを取る
こんな感じの火の通り具合
クリームシチューの肉以外の具材と
好みで少量の赤ワインワインを入れて
赤ワインのアルコールが抜けるまで煮込む
後で味見して薄かったら好みの
調味料入れて調整するから気楽に
赤ワインの顔が飛んだら
ハンドブレンダーでペーストに
クリームシチュー入れすぎてゆるかったら
薄力粉とバターを練った
ホワイトソースの素を入れて調整すれば良いよ
自家製レバーパテ
好みの固さになったら味を調整しておわり!

もっと簡単にやるならクリームシチューの素を濃いめに溶かして、そこにレバーと赤ワイン入れて軽く煮詰めて、フードプロセッサーでペーストにしてください。

味の調整は、コンソメとか「クリームシチューに入れると美味しい調味料」でやると失敗しにくいかな。

クリームシチューの素だけだとタマネギとか野菜の旨味が足りないので、そこは補ってね。

食べ放題!
自家製レバーパテの作り方
トマトとかパセリをお好みで混ぜてもいいよ

2.低温調理のみのレバーパテ

大人向けの超簡単なレバーパテの作り方は、下ごしらえまでは上と同じです。

こっちは血抜きしたら「61℃、1時間」で低温調理します。

低温調理の温度はレバーの仕上がりの柔らかさに直結します。

私はフォークでトロッと潰せるこの温度帯が好みです。

好みの温度帯をみつけてね。

低温調理器をつかいます
血がすごく出るのでザルにあけて、血を切ります
キッチンペーパーの上に置いて
余分な水分と血をとります
良い仕上がり

低温調理のレバーは野菜と入れず、パンの上に乗せてフォークで潰してオリーブオイルと好みの塩やハーブをつけて食べてくます。

「レバーパテ」は野菜とか入ってるものを言うんだけど、便宜上レバーパテって言いました。

赤ワインとかガッツリ入れて蒸したのを期待してたらごめんなさい。

低温調理器なかったら、60度くらいのお湯を炊飯器にはってジップロックに入れたレバーを保温調理してみてね。

赤ワイン強いの苦手なんよ
美味しいから許してね

簡単なレバーパテの作り方、伝わったかな?

たくさん使ってあまったら、うちではひき肉とあわせてテリーヌにしてます。

1の方のレバーペーストはワインを抜くかしっかりアルコールを飛ばせば、子どもでも食べやすい味付けです。

クリームシチューが臭みと味を柔らかくしてくれるので食べやすいですよ。

どちらも好みでアレンジしやすいと思うので、よかったら試してみてください。

お酒にあうよー!

ここまで読んでくれてありがとうございます!

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