【おすすめ発酵期間は?】手作り味噌の熟成期間の違いについて【開封時の様子あり】

台所仕事(Usual Japanese food)
【手作り味噌Q&A】
Q1:手作り味噌を発酵させている期間どこに保管するのか?私は4㎏の味噌を入れた容器を冷蔵庫の上に置いています。
発酵が活発な夏の時期は発酵臭いがすごいので、なるべく換気扇の近くの冷暗所で保管した方が良いです

Q2:自家製味噌はいつごろから食べれるのか?

手作り味噌を3か月熟成させたら食べ始める方もいます。私はひと夏越してから食べるのをおすすめします。1月に仕込んだら9月か10月に開封して食べるイメージです。夏の暑い時期にしっかり発酵させ熟成した味噌は3か月熟成の味噌と比較して「色・味・風味」が全く違います。せっかく作るのであれば、しっかり熟成させて食べるのをおすすめします。

Q3:白カビや青カビと産膜酵母の見分け方は?

白カビも青カビも胞子状で菌糸が見えます。フワフワしています。白い結晶のような膜みたいになっているものは産膜酵母です。カビも産膜酵母も体に害はないといわれてますが、風味がよくないので、取り除く方が良いです。

Q4:発酵している最中に容器からもれたりする醤油のような液体はなにか?

味噌たまりと言ってうま味が凝縮してた味噌のエキスになります。料理などにも使用できます。ただ取りすぎると味噌のうま味が減るという人もいるので、味噌たまりの取りすぎには注意が必要です。

Q5:手作り味噌の賞味期限は?

特に傷まないように保管していればいつまでというものではないと思います。うちでは4㎏の開封した自家製味噌を保存容器に移して冷蔵庫にいれ、半年から1年かけて食べています。冷蔵庫にいれないと発酵がすすんしまったり、カビが生えやすくなるので開封後は冷蔵庫にいれ小分けの容器に使う分だけ取り分けて使っています。

Q6:手作り味噌キットのおすすめは?

私は百川味噌さんの味噌キットを取り寄せて味噌づくりを行っています。普通のいわゆる「大豆の味噌」です。値段も手ごろで発送も早く、付属の味噌つくりのやり方の説明もわかりやすいので、毎年買ってます。地域によって使う味噌がちがうので、好みの味噌キットを探してみて下さい。

私が購入している手作り味噌セット

【おすすめ発酵期間は?】手作り味噌の熟成期間の違いについて

今回は手作り味噌について書きます。自家製味噌を作ろうと思っている方に向けて、熟成期間の違いによる味噌の様子の変化をお伝えします。きちんとひと夏越して熟成させた味噌は「色・味・風味」が全然違います。おすすめはひと夏超えた8か月以上発酵・熟成させたい味噌。美味しいからキット取り寄せて作ってみてね。

熟成期間3か月の手作り味噌

3か月熟成の味噌は「味噌味のしょっぱい大豆ペースト」という感じであまり美味しくはありません。味噌独特の風味がなく物足りません。色は山吹色でお味噌汁をつくると上品な色になりますが、せっかく作るのであれば、しっかりと発酵させることをおすすめします。

3か月熟成と8か月熟成の比較

8か月熟成の手作り味噌

しっかり発酵させて美味しいお味噌が食べたのであれば8か月以上熟成させるのがおすすめです。上の3か月熟成と比較しても、色・味・風味がよく、市販のお味噌より美味しく感じます。適度に残った大豆の粒も手作りならではでとても美味しいです。

1年4ヵ月熟成手作り味噌(開封時様子の写真あり)

2021年1月に仕込み2022年5月に開封した1年以上熟成させた手作り味噌は、格別。香りからして上記の味噌とは一線を画すいい香り。お味噌の独特な発酵臭が味噌のうま味が伝わる美味しい香りに代わってます。

そのまま食べても塩味とうま味が調和して全然嫌ではありません。つぶし残した大豆もちょっとしゃもじで押せばつぶれる柔らかさ。時間はかかるけど抜群に美味しかったです。

重石の塩の再利用

重石にした塩は保管しておいて次の味噌つくりの時に再利用

自家製味噌の産膜酵母

産膜酵母のみで、カビは生えていない様子

発酵期間中にでる味噌だまりが固まってました

こういう縁についている白っぽいところはなるべく取りました。

1年以上熟成させた味噌

しっかり熟成され色も黒っぽい。美味しいお味噌。

キレイなお味噌

保存容器に移して冷蔵庫で保管する

ラップをかけておくと乾燥しにくい

容器はお湯で洗えばきれいになります

今回使用した味噌つくりセット

【まとめ】自家製味噌のおすすめ発酵期間は8か月以上

手作り味噌を作るなら熟成期間はひと夏超えた8か月以上をおすすめします。段違いで美味しくなります。5月のGW明けから梅雨明けまでの間、発酵臭がすごいので換気扇の近くで保管する方がいいです。私は味噌づくりを6年くらいしてますが、産膜酵母は発生するけど、カビが生えたことはないです。重石を乗せるまえにしっかり塩をふってるからかも。カビ生えても取り除けば食べれるので気楽に作っています。

作るの手間だなってかたは「日田醤油の味噌」がおすすめ!チェックしてみてね。

一度は食べてみたい高級お味噌

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