【自家製発酵調味料】塩麹の作り方を失敗しないコツ【塩分濃度】

塩麹作り台所仕事(Usual Japanese food)

結婚して早6年。

毎年2回か3回、塩麹をつくってます。

市販のものもいいんですけどね、いろんな料理にを使うのですぐなくなるんですよ。

唐揚げ、朝のスープ、燻製の下準備、塊肉の味付け、パスタソース….etc。

塩麹って買うとちょびっとしか入ってないのに300円もするんですよ?

600円ぐらいで500-600gの米麹買ってきて、家にある塩使えば10倍くらいの量ができるんですよ?

母、作ります。

そんな塩麹作りをこの前したのでその記録を書きます。

塩麹に漬けた鶏肉でサンドイッチ




うちの自家製塩麹の作り方(レシピ)はざっくりとこんな感じです。

  • 米麹(乾燥) 作る容器の1/4
  • 塩 米麹の半分の量
  • 水 米麹と同じ量、足りなくなれば適宜足す

最初に出来上がり量(作る容器)をある程度決めてから、米麹の量を決めてます。

300gの米麹でも1Lから1.2Lの容器を用意して作った方がいいです。

思った以上に水を入れるので注意してチャレンジしてください。

私がよく買う米麹は乾燥タイプ。

多かったら冷蔵庫で保管して違うものに使います。


よかったら買ってみてください。

通常の塩麹のレシピだと塩分濃度は35%〜40ですが、自分の好みや用途に合わせて作ってます。

ただ、35%以下は腐敗リスク上がるので、やめた方が良いです。

わたしの塩麹の主な用途は味付けと下拵えなので、小さじ1である程度味がつくように作ってます。

結構しょっぱいの仕上がりになりますが、特に何か食事制限があるわけではないので、ざっくりどんぶり勘定で、傷まないようにしっかり塩を入れて作ります。

ドレッシングに使いたい人は調べて作った方がいいかもしれませんね。

今回作った塩麹は米麹を600g買ってしまい、いつもの容器では間に合わず、無印良品の1番大きな保存容器(2Lサイズ)を買ってくることになりました。

上で紹介した300gの塩麹でも多分この半分くらいの量になります。

使い放題ですね♪

たくさん作ると発酵に時間がかかったり、置き場所に困ったりと大変だったので、みなさんは気をつけて容器のサイズから逆算して作ってくださいね。

さすがに作りすぎたね

塩麹作りはいろんなパターンあるんですけど、作り方のポイントは米麹一粒一粒塩をつけるように入念にこすり合わせるということだけです。

よーくあわせたら、水を米麹同量入れると米麹が水を吸うので、また水を米麹が隠れるくらい追加します。

何回か水を追加することもあるので、様子見ながらやってみてください。

うちでは、水をを追加する際にスプーンで米麹を砕くように混ぜしまいます。

そうすると出来上がったときに粒感が抑えられて好きです。

仕上がった塩麹をハンドブレンダーでペーストにしたりする手間を抑えたいので粒を砕いてます。

そこら辺は好みですね。

きちんとスプーンは熱湯か
食品用アルコールで消毒してね

全部を混ぜ終えたら、だいたい10日から14日かけて常温のところに置き発酵させていきます。

冬は20日くらいかかる時もありました。

発酵する際は酸素が必要なので、容器いっぱい作ると発酵が遅くなります。

毎日1回、必ず消毒したスプーンでかき混ぜたあとスプーンをなめて味を確認し、塩味が丸くなって食べやすいなってなったらできあがり。

毎日味見すれば完成の頃合いはわかりますよ。

冷蔵庫にいれて、3ヶ月くらいで使い切るようにしてくださいね。

とろっとしても、味見しないとだめだよ

使用する塩によって、塩麹の色が変わるのも見てて楽しいです。(メイラード反応ってやつらしい)

今回8月に作った塩麹は「花藻塩」で作り、グレーっぽい色になりました。

少しグレーっぽいけど問題なかったです

発酵食品作る際は、毎回反応が違うので、毎回わたしは調べてます。

気になる人は、調べて自分の塩麹が大丈夫確認してくださいね。



さすがに今回は塩麹を作りすぎたなと反省。

カレーやハンバーグに入れたりと少しずつ使ってます。

鶏むね肉を塩麹で和えで作ったチキンカレー

業務用スーパーにおいてる冷凍の「牛タン先」を解凍するとき塩麹を和えておくと、柔らかくなり、ハンバーグやソーセージの食感要因になります。 

ソーセージ作りの味付けにも使ってます

用途はいろいろあるのでたくさん作っても問題ないかなと思ってます。

塩麹に漬けた鳥もも肉を焼いてサンドイッチに
鳥を焼く時に使うと本当に美味しい

毎日の味付けに飽きたなってとき、こういうのがあると便利ですよね。

納豆食べないこどもにも発酵食品を食べさせることができるので重宝してます。

これから寒くなってくるとお鍋のシーズンが来ますよね。

塩麹と手羽端でとったなんちゃって鶏白湯を作り、お鍋にするとまた美味しいんです。

これが
こう

美味しいって楽しくていいですよね。

うちの夫は、この鶏白湯でサッポロ1番作りたいとか言ってました。

製氷皿にいれて冷凍しておけば、いつでも使えますよ。

こんな会話も楽しいです。

塩麹好きだよって人はgoodボタンよろしくお願いします。

▶︎ソウルフード・味噌作りについてはコチラ

▶︎シンプルな鳥の塩焼きはこちら

【たくさん作れる】コスパ抜群シーフードミックス餃子【旨味が美味い】 » 猫と台所 ✳︎ご飯と燻製の記録✳︎
みなさんは餃子、研究してますか? わたしは23歳の頃から餃子を極めるためにいろんな文献を読み、皮も手作りで餃子をつくってました。 でも、そんなのはただの独身時代のお遊び。 本当の研究はこどもが産まれてからがスタートです。
error:このコンテンツのコピーは禁止されています
タイトルとURLをコピーしました