【燻製レシピ】自家製ショルダーベーコンの作り方【ブライン液使用】

燻製(Japanese smoked food)

今回はブライン液(ソミュール液)を自分で作り、豚肩ロースのブロック肉を使ったショルダーベーコンの作り方を書きます。

ブライン液というのは、スパイスやハーブの香りをうつした肉を塩漬けするためのタレです。

ブライン液での塩漬け期間は5日です。塩漬けが終わったら脱水シートで水気をとり、片手鍋とカセットコンロで燻製しました。

この作り方は、蒸し豚に似た作り方なので燻製後すぐに食べることができます。

よかったら試してみてね。

自家製ショルダーベーコンの作り方
ローストポークみたいな断面

ブライン液で作る自家製ショルダーベーコンの作り方

今回作った白ワイン入りのブライン液の作り方と塩分濃度

今回のブライン液(ソミュール液)は、塩分濃度を10%にしました。塩漬け工程を長めにしようと思ったのでしっかり塩をいれて腐らないように気をつけました。

塩漬け工程期間を3日以上にするのであれば、7〜10%くらいの塩分濃度のブライン液で塩漬けした方がいいです。

《ブライン液の材料》

  • 水 500ml
  • 塩 50g
  • 砂糖 25g
  • 白ワイン 50ml
  • ニンニク 1カケ
  • ローズマリー、クローブ、ブラックペッパー、鷹の爪

上記の材料を鍋に入れ火にかけます。しっかりと塩と砂糖がとけてスパイスの香りがたったら、1回冷ましてお肉を漬けます。

今回の材料
材料を合わせてしっかり塩が溶け、
スパイスの香りがたつまで煮込む
お水を入れたフライパンに鍋ごと入れて
保冷剤入れてなるべく早く冷めるようにしました

お肉の選び方

豚肩ロース肉の選び方は「燻製器」の大きさに合わせてください。

私は家で片手鍋とスキレット(蓋代わり)を使って燻製を作ってます。

厚みのあるお肉だと収まりきらなかったり、収まったとしても上の方だけ煙が回らず色がつかなかったりします。

なるべく最初は厚みがないお肉を選んだ方が無難です。

うちのやり方だとこのくらいの厚みで
ギリギリでした

豚肉をブライン液で塩漬けする方法(ジップロックで節約)

豚肉には清潔なフォークや筋切りでデロンデロンになるまでよく穴を開けてブライン液が浸透しやすいようにします。

味の染みがよくなるのと、塩水が中に早く浸透するので肉が腐りにくくなります。

穴を開けた肉をジップロックに入れて、ブライン液をいれれば少量でお肉を漬けることができるので、節約になります。

もったいないなと思う方はこのジップロックで肉をつけるやり方をやってみてください。

豚肩ロースをブライン液でつける
ジップロックに入れると小量のブライン液で済む

家にある鍋で作る簡易燻製器

私は家で片手鍋とスキレットを使ってスモークチップの煙を閉じ込めるようにして燻製をキッチンで作ってます。

カセットコンロを使ってスモークチップから煙が出るまで熱するので、片手鍋のテフロン加工がハゲてしまうので800円くらいの安いものを使ってます。

お肉などの食材を置くザルはダイソーで買いました。スキレットはニトリのものです。

燻製器買うのはちょっと抵抗ある人はこんな感じで組み合わせてやってみてね。

ありあわせです

自家製ショルダーベーコンの作り方

5日間塩漬けしたお肉を水で洗い周りについたスパイスを洗い落とし、水分をよく拭き取り燻製にします。

お肉を芯まで乾燥させずに燻製にするので、燻製中に肉汁や脂が多く落ちるので、何回か様子見て必要ならお肉の周りの水分やスモークチップの入れ替えや汁受けの交換をしてください。

今回は弱火で60分煙で蒸すように燻製にしました。なので、肉汁が中からぬけずローストポークのようなジューシーで肉汁溢れふ自家製ベーコンになってます。

燻製後、少し肉汁を落ち着かせたらすぐ切って食べることができるししょっぱかったらパンに挟んで食べたりといろいろできて楽しいですよ。

写真でシェアしますね。

アルミホイルを敷いてからスモークチップを入れる
大さじ4から5
スモークチップの上に汁受けとザルを置き
食材を載せる
センサーで消化されるので
カセットコンロを使います
スキレットを蓋代わりにして弱火で燻製開始
20分後の様子
肉汁たっぷり落ちてるので汁受け交換
スモークチップは交換せず再度燻製
さらに20分後。まだ中まで火が入ってない様子。
汁受けの脂が焦げると臭いので注意が必要
スモークチップの状況
下にしてた部分に色が乗ってなかったので、
ひっくり返してさらに20分後燻製
合計60分で完成!
いい感じに中まで火が通ってそうです
少し冷ましてからカット。むし豚のような仕上がり。

一晩煙を落ち着かせしっかり冷やした自家製ベーコン

今回紹介したやり方はすぐ食べれるベーコンの作り方なんですが、一晩冷蔵庫で冷やすとまた違った感じになるのでシェアしますね。

芯までしっかり冷やすとお肉が締まり、市販のベーコンのような質感になります。

いい色でこれぞベーコンってかんじ。

大きな塊肉でつくっても冷凍保存できるのでよかったら作ってみてね。

いい色のベーコンができました。

ここまで読んでくれてありがとうございます。

他にもいろんなやり方でベーコン作ったり、スモークチキン作ったりしてるのでみてってね。

▶︎めんつゆで作るスモークチキンはこちら

▶︎初心者向けの片手鍋燻製のやり方解説はこちら

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