燻製初心者の人に向けた、自家製ベーコンを作る際に用意する「塩漬け肉」の作り方と塩分濃度について書きます。
何度か作ればコツが掴めるようになるかと思いますが、初めの頃はわからないですよね。
良かったら参考にしてみてください。実際にいつもどうやって作っているかも書いているので他の記事も読んでみてね。
簡単にいうと、生肉の塩漬け方法は2種類あります。
- ソミュール液で塩漬けする方法
- 塩を直接肉にすり込み塩漬けにする方法
この方法と塩分濃度と感覚をシェアできたらなぁと思います。
今回は塩漬け方法のことしか書いてないので、私が毎回どんな感じでベーコン作ってるかは別の記事にあります。よかったらみてみてね。
自家製ソミュール液をつかった塩漬け方法
この方法は簡単にいうと、水に塩やスパイスを入れて煮込んで、「しょっぱい香りのいい漬け汁(ソミュール液)」を作り、1回冷ましてから肉を塩漬けにする方法です。
ソミュール液の塩分濃度は4%以上に設定して作る方がいいです。
4%だと塩抜きしなくてもギリギリ食べれるかなってくらいのしょっぱさになりますが、保存性を考えると10%(お味噌くらいの塩分)で塩漬けした方がいいかもしれません。
私は塩抜き工程がめんどくさいので4%で作りました。
スペースを取るのが嫌
上記写真のように3日塩漬けし、味見してから、乾燥させる工程へ。
最低でも1日は冷蔵庫内で肉の表面を乾燥しないと、水分がたくさん燻製中にでてしまい、てんやわんやしてうまくいきませんでした。
塩漬け3日＋塩抜き1時間程度＋乾燥1日、このくらい時間かけてもちょっと上手くできなかったです。
大量に作るならこちらの方がまとめて塩漬けできるので楽なのかもしれませんが、うちは4人家族。
実験で何回かやりましたが、わたしは冷蔵庫のスペースをとることと、乾燥工程を作る必要があることが嫌なのでソミュール液ではやるのには向いてなかったです。
ジップロック使えばよかったかなぁと思ってます。
直接お肉に塩をすり込む塩漬け方法(おすすめ)
わたしはもっぱらこちらの方法でやってます。
直接肉の重量の4%〜7%の塩をすり込み、浸透圧で出てくる汁を捨て、キッチンペーパーなどで水分を取りつつ塩漬けしてます。
この方法は豚バラ1本くらいしか燻製しない少量でつくる人向けです。
なるべく行程を減らすため、脱水させつつ、肉の表面を乾燥させておきます。
なのでいい塩梅になったらすぐ燻製することができて楽です。
これなら燻製にするのが億劫になっても、切って「簡易パンチェッタ」みたいにしてパスタにしたり、そのまま野菜と煮てた茹で豚にしても美味しいです。
一般家庭だし、こどもの急な病気とかで燻製ができなくなっても、燻製以外の方法でも美味しく食べれるのでこの方が使い勝手がいいです。
ただ、直接肉を触るときや保存する容器はきちんと消毒しないと食中毒がこわいので、そこだけは丁寧にやってます。
豚汁になりました
豚の油と塩味がいい出汁がわりになります
たまたまパンチェッタにする予定だった塩豚を燻製にしたら、好みのものができたのでそれ以来、直接塩をすりこむ方法でベーコンを作ってます。
香り付けに粗挽きガーリックや粗挽き胡椒と一緒に塩漬けにし、そのまま燻製にしたガーリックやコショウが肉や煙の水分を吸い、酸っぱくなって失敗しましたことがあります。
ですので、ハーブやスパイスで香り付けを行うときは一回水で洗って落として、よく拭いてから燻製した方がいいです。
その経験から、塩(時々砂糖も加える)のみでやってます。
これはもう何が正解とかではなく、好みの問題なので、何度も作って好きな味を見つけてください。
自分のライフスタイルにあった作り方を見つけるとまた楽しくなりますよ。
「作らないけど美味しい燻製を食べてみたい」って方には株式会社POSSE さんの燻製がおすすめです！
実際取り寄せて食べて美味しかったのでよかったら、ポッセさんのオンラインストア を覗いてみてね。楽天 でも商品購入することができますよ。
ここまで読んでくれてありがとうございます。
他にもいろいろ作ってるのでよかったら見てみてね。
