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今回はAmazonで購入した百川味噌さんの「手作り味噌キット４kg (辛口)」を使った味噌つくり方の紹介をします。
使用した手作り味噌キットは使用する麹・塩・大豆がすべて必要な分だけ計算されて送られてきてくるので計量いらずで作れて便利。
私は百川味噌さんの手作り味噌キットで5回味噌を作ってるので、プラスチックの味噌を発酵させるケースがついていないものを購入しましたが、初め味噌つくりする方は樽付きのものを購入してください。
また、味噌キット意外に用意する物も紹介するので味噌つくりを行う前に買いそろえておくといいですよ。
必要な分の材料が計量済みで冷凍で送られてきます
手間はかかりますが、手作り味噌のおいしさは抜群です
前回同じ手作り味噌キットで作った14ヵ月熟成の味噌の様子
好みの塩分濃度の味付けのものが選べます
手作り味噌を作る際に用意しておいた方が良いもの
自家製味噌を作る際にきになるのは「カビ対策」と「塩かぶれ対策」だと思います。
そのために家で使っている道具の紹介をします。これらの対策グッズをつかうだけで特に問題なく毎回味噌を作っています。
カビ対策のコツは「消毒」「塩」「空気をしっかり抜いて味噌を詰める」の3つです。
そのために必要なものはや私が使っているものは「食品用消毒液」「分量外の塩」「ゴム手袋」です。
これらを使って味噌つくりを行えばカビ発生のリスクはかなり低減できると思うのでぜひ味噌つくりをする際は確認していただけたらと思います。
カビ対策① 食品用消毒液（パストリーゼ77）
味噌つくりをする際に使用する道具や手などはすべて食品用消毒液パストリーゼ77で消毒してから作業をしています。。
キッチンペーパーも使って樽のフタやマッシャーやボウル、直接味噌を触るときの自分の手など使うものすべて入念に消毒、食品を触る際は手やゴム手袋を消毒してから作業をしています。
食品にかけても大丈夫な消毒液で無色無臭なので、安心して味噌つくりにつかえますよ。
1本あるといろんなことに使えて便利です。
カビ対策② 分量外の塩
発酵期間中にたまり（うま味を含んだ発酵期間中に出る液体）が上ににじみ出てきて、お味噌の上の部分の塩分濃度が下がり、カビが発生しやすくなるため、お味噌をしっかり空気を抜いて詰めた後に上から分量外の塩を薄くまんべんなくかけています。
特にかびやすいフチ周りは入念に塩をかけます。
やらなくてもいいという人もいますが、私は絶対に毎回塩をかけてから封をするようにしています。
多少味はしょっぱくなるでしょうが、カビるよりはいいです。
カビ対策③ 厚手のゴム手袋
食器を洗うときなどに使うゴム手袋を使ってしっかりを毎回消毒しながら作業するのをおすすめします。
直接手で麹と塩を合わせるなどの作業をすると、手に塩が染みてかぶれたときのような痒みや腫れが出てくる人もいると思います。
また、最後に味噌を樽に詰めていく際にしっかりと空気が抜けるように拳で圧迫しながら詰める際にも便利です。
薄手のビニールの手袋だと味噌つくりの作業中、手がかゆくなってしまったのでお肌が弱い人はゴム手袋を使用するのをおすすめします
こういうどこでも売ってる手袋でいいです。作業する前にパストリーゼで消毒してください。
【カビないこつ】百川味噌の味噌つくりキットを使って自家製味噌つくりをしてみた【圧力鍋なし】
自家製味噌つくりの際につかった道具の紹介
家庭で味噌つくりをする際につかった道具一覧です。
似たようなものがあればそれで代用して下さい。
STAUBなどの無水鍋があれば大豆を茹でる時間が短縮できます。
また、マッシャーで大豆をつぶしましたがフードプロセッサーがある人はそれで代用してみてください。フードプロセッサーで大豆をつぶすときはしっかり冷ましてからやらないと大変なことになるので注意してね。
・ダイソーで500円でかった大きなボウル
・つぶした大豆を入れておく用のボウル２つ
・フィスラーの鍋
・無印の半寸胴鍋
・STAUB鍋 24cm
・IKEAのマッシャー
・足つきのザル
・大きなお玉
・ラップ
・パストリーゼ77
・味噌キットについてきた樽
・2重にビニール袋にいれた重い石代わりの塩1kg
・ゴム手袋
・キッチンペーパー
・汁受けの皿（ガーデニング用品）
大きなボウルはダイソーで買いました。
大きな鍋総動員
発酵中にたまりが漏れることがあるので、汁受けの皿のうえに置いておきます。ガーデニング用品です。
【前日にやること】大豆を洗って、大豆を水につけて戻す
味噌つくりをする前の日の夜に、大豆を洗ってお水につけて乾燥で縮んでいる大豆をしっかり戻す必要があります。
水につけて戻す際は、かならず大きい鍋2つ以上わけてたっぷりの水でに浸けてください。
大豆同士が重なりすぎるとしっかりと水でもどらないです。また水で戻すと大豆は1.5倍くらいにぷっくりと膨らむので思った以上の量になります。
なので、ぎりぎり入るサイズの鍋をつかうと大豆がしっかりを戻りませんので注意してください。
水に浸けて1時間くらい経つと大豆が水で戻ってきて「パキパキ」って音がしてきます。
20時ごろ水に浸けたら寝る前に鍋を開けて様子をみて、少し混ぜたら差し水をしておくとしっかりと1晩で大豆がもとにもどりますよ。
3回くらい水を変えながら洗います。
洗ってるときに大豆の皮がむけたら、なるべく取り除いてます
大きな鍋に洗った大豆を入れてます。
おおきな鍋でいっぺんに戻すと、大豆が重なってしまってうまく戻らないので分散させた方がいいです。
水で戻す前の大豆の様子
1晩（12時間程度）かけて水で戻した大豆の様子
【効率化】圧力鍋なしでも大豆を2時間で茹でて柔らかくするやり方
大豆を普通に水から茹でて柔らかくすると量にもよりますが、4時間くらいかかります。
そこでうちでは、半寸胴で大豆を茹でながら灰汁がでなくなたら、STAUB鍋に少量入れて30分ほど炊いて柔らかくしてます。
3回に分けてこの作業をして、柔らかくなった大豆をマッシャーでつぶしながら2回目・3回目のゆであがりを待つ感じです。
一人で作るので、いっぺんに全部の作業ができないので小分けにして作ってます。
灰汁が収まるまで目を離さない方が良いです
何回か灰汁をとって落ち着いてきたら、この鍋を弱火で沸かしつつ、隣でSTAUB鍋で少量取り分けて柔らかくします。
吹きこぼれに気を付けて弱火で30分程度ゆで、大豆が柔らかくなるまで煮ます。
大豆を1粒取りだして、簡単につぶせたら終わりです。
少量ボウルや鍋に移してつぶしていきます。つぶしながら茹でていくのが一人で味噌づくりするには一番やりやすかったです。
茹でた大豆を手作業でつぶす際のこつ
マッシャーで大豆をつぶす場合は、ＩＫＥＡの大きなマッシャーが便利。無印などの小さめのマッシャーでやると本当に大変なので、大きいマッシャーを購入した方が良いです。
少量ずつつぶしていけば女性一人でもそこまで難しくなく作業できます。
粗目の仕上がりになりますが、ザクザクつぶしていきます。
あらかたつぶしたら、大豆のペーストを他の消毒済みの鍋やボウルにうつしてから次の作業をやります。
そこが浅くて幅が広いなべてつぶす作業をするとやりやすいです
麹と塩を合わせる
大豆をつぶし終わったら、冷ましている間に大きなボウルの中で米麹と塩を合わせておきます。
ゴム手袋をして両手を消毒してから作業をするようにして下さい。
米麹１粒1粒に塩がしっかりまぶされるように手のひらでこすり合わせるように合わせていくといいですよ。
こんな感じにしていきます
潰した大豆と麹を合わせる
いっぺんに作業はできないので、大きい鍋やボウルに米麹を分けてその分量に合う量を目測でいいので大豆ペーストをわけで入れて合わせていきます。
いっぺんにやる必要はないので、しっかり消毒しながら混ぜ込んでいきます。
少しずつ作業すればいいかなと思っていつもつくってます
味噌玉を作って樽に詰める
米麹・塩・大豆混ぜボール状にまとめ味噌玉にしておきます。
1玉ずつしっかり空気を抜きながら樽に詰めることでカビの繁殖を防ぐことができます。
しっかりつぶしながら入れていかないと蓋が閉まらなくなるので、1玉ずつしっかりとつぶしながら詰めていってください。
こんな感じで玉にしておきます
樽に1玉ずつ入れて
拳で板にするようなイメージでしっかりつぶしで行きます。
拳でしっかかりつぶします。
最後はフチの空気が抜けるように指で圧迫して整えていきます。
味噌に封をする前にやっておくこと（重石は塩で代用）
味噌を詰め終わったら、分量外の塩をしっかり振ってラップをかけます。
ラップの上から塩１kgを2重の袋に入れて重石代わりにのせます。
普通の重石よりも簡単に手に入るし、形が変わるのでバランスよく圧迫してくれる気がしていつも塩を使ってますが特に問題はありません。
分量外の塩を振っておく
ラップをしっかりかけて、なるべく空気にふれないようにする
スーパーの一番安い塩1㎏を袋に入れて重石代わりにのせる
発酵が進むと液だれすることがあるので、汁受けの皿を下に置いておくといいです
埃除けのビニールをかぶせておきます
この状態でうちでは冷蔵庫の上に置いておいてます
こんな感じに液だれするよ
自家製味噌を作るときに気を付けていることまとめ（天地返しは？種味噌は？）
2023年2月にお味噌を仕込みました。
時期は決めてませんが大体気温が10度以下にのうちに私は味噌を仕込み、ひと夏超えて8か月くらい熟成させてから味噌を開封しています。
味噌を詰めたら、それから天地返しなどはせず時期が来るまで一切開封しません。
たまりが出てきたら天地返しするといいと聞きますが、その分味噌が空気に触れてかびるリスクがでてくるので私はやってません。やらなくても十分美味しし味噌はできます。
また種味噌は入れても入れなくてもどちらでも美味しく味噌は作れます。
種味噌をいれわすれたらそれはそれでしょうがないので、下手にいじらず今回はそういうものだと思って楽しんでいます。
4㎏だと結構作業が半日以上かかるので大変ですが、食べるはあっという間になくなっちゃう量なのでこのくらいが一番うちには合ってます。
前回作った味噌。白いのはカビではなく酵母と塩の溶け残り。
味噌づくりの記録を別の記事に書いているので、お好みの期間発酵させてから食べてみてね。
ここまで読んでくれてありがとうございました。
