【マーラージャン】黒い麻婆豆腐の作り方【横浜中華街】

台所仕事(Usual Japanese food)

麻婆豆腐って皆さんはどう作りますか?

うちでは、市販の素(クックドゥ)を買わずに家にある豆板醤や醤油で本格的な麻婆豆腐を目指して作ってます!

慣れると簡単に作れますよ。辛さも自分で調整できます。

甘口で作りたい人は豆板醤ではなく普通のお味噌または甜麺醤で、辛口がいい人は豆板醤と唐辛子やラー油などで味付けしていくといいですよ。

今回はうちで作る「黒い麻婆豆腐」の作り方を書きます。

好みでアレンジして食べてみてください!

辛いよー!

黒麻婆と赤麻婆違い

簡単に説明すると、色が黒い花椒をたっぷり入れたのが黒麻婆で、豆板醤メインで作るのが赤麻婆。

細かいところいえば、中国では使う醤油とかも違うんだけど日本のスーパーで簡単に買えないものの話してもしょうがないからこの辺で説明終わります。

もしあれば、黒麻婆系はさしみ醤油かたまり醤油使ってね。

黒色に寄せてかつ、味もコクが出て美味しくなります。

そんなざっくりな感じで今夜も作っていきます!

素を使わない麻婆豆腐の作り方

ご家庭によっていろんな作り方あると思いますが、うちではこうしてるよって感じで書きます。

うちの麻婆豆腐は好みの味付けにした肉味噌に具材を入れてスープを入れて煮込む系です。

イメージをお伝えしておくので、ご家庭で調整してみてください!

まず、麻婆豆腐のひき肉を中華の巨匠・陳健一さんの教え通り、灰汁が飛んで肉の脂が透明になるまで炒めます。

ティファール28cmのフライパン
中華の巨匠の陳健一さんは肉の脂が透明になるまで肉を炒めるって言ってました。従います。

ここで一旦火を止めて、味噌系調味料を入れていきます。

使ってる調味料は3つです。

甜麺醤、豆板醤、麻辣醤
そっぽを向いてるのはこの子です

分量は今回は黒麻婆豆腐なので、麻辣醤大さじ1に対して豆板醤と甜麺醤は半分くらいです。

ざっくりな解説になるのは、味の好みがかなり人によって違うのと、使う麻辣醤によって結構味変わるからです。

わたしが気に入って使ってるのはこの中華街シリーズのものです。

イオンとかKALDIで見かける麻婆豆腐などの中華料理に使える醬なのでよかったら試してみてください。

3種類の「醤」を挽肉と一緒に炒めて肉味噌にしたら、チューブの生姜とニンニクを3cm〜5cm入れて青臭さ取れるまで炒めます。

玉ねぎとかエリンギとか具にしたい野菜を入れていき、ある程度火が通ったら、料理用紹興酒(または、料理酒)とさしみ醤油いれて一煮立ちさせます。(アルコール飛ばしてね)

様子見しながらお水を入れていきます。

一煮立ちさせたら、豆腐をいれます。

少し丁寧に料理するなら、豆腐を塩水でゆがいてから入れるといいのですが、今回はパックから出して水切りしたものを入れました。

黒くなってる?

豆腐から水分出てきたりするので少し煮込んで味見して調整します。

味がまとまってなかったら砂糖、薄かったら醤油又は麻辣醤を足します。好みで鶏がらスープ入れてもいいかな。

味が薄いとか濃いとかはあるけど、不味いってことはなかなかならないと思うので、いつもの作り方とすり合わせしながらやってみてください。

好みでお酢をほんの少し、ティースプーン1杯くらいれると味が引き締まります。

味が決まったら火を止めて少し冷ましてから片栗粉でとろみをつけます。

うちでは顆粒タイプの片栗粉を使ってます。

便利なので、スーパーで見かけたら買ってみてね。

いろんな種類あるけど、うちはとろみちゃん
とろみちゃんは母の代から使ってます

とろみちゃんをかけて、また火をつけてとろみをつけたら完成!

くろーい!?

玉ねぎやネギ以外に

アスパラ、冷凍の枝豆やパプリカを入れると華やかだけどこういうもの悪くはないかな?

気持ちネギかけたら完成!

好きな人は花椒をミルでひいてかけてもいいかな。

ザ・家庭料理麻婆豆腐

麻婆豆腐って好みがあるのでなにが正解ってないので、面白いですよね。

夫の好みで黒麻婆豆腐にしてますが、たまには赤麻婆豆腐たべたいなぁ。

麻婆豆腐は豆腐の代わりにナス・春雨・厚揚げをつかっても美味しくできますよ!

他のおかずとの兼ね合いで変えてみてください。

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