今回は、3日で作る自家製ベーコンの作り方について書きます。
いろんなサイトで本格的な自家製ベーコンの作り方を調べると1週間程度豚肉の塩漬け工程がかかることがわかりました。
「そんなにまってらんねぇなぁ！！」というのが調べた後の感想です。
なので、自分なりにアレンジして塩漬けした日から3日目に燻製することができるベーコンの作り方ついて書いていきます。
３日で作る簡単自家製ベーコンの作り方（時短レシピ）
手作りベーコンに使う豚肉の選び方
私が自家製ベーコンを作る際に使う豚肉は「豚バラ肉」と「豚肩ロース」のかたまり肉です。
買うときは豚肉の脂身と赤身のバランスやお肉の厚みをみて購入しています。
肩ロースを使う場合は肉が分厚いので、今回紹介するカセットコンロと鍋で作る簡易燻製器での燻製方法では半生になる可能性があります。肩ロースを使う場合は、肉の厚みを薄くした方が失敗は少ないです。（▶豚肩ロースでベーコンを作って半生だった体験談はこちら）
豚肉の塩漬け方法（ソミュール液に漬ける方法と塩を刷り込む方法）
豚肉を塩漬けにする方法は２パターンあります。
ソミュール液（スパイスやハーブなどで香りづけをした塩水）にお肉を漬ける方法と塩を直接お肉に刷り込む方法です。
わたしの場合はソミュール液に漬ける方法ではなく、豚肉に塩を直接すり込む方法を採用してます。
塩が浸透しやすいように、豚肉にフォークでデロデロになるまで穴をあけます。(フォーク消毒してね)
デロデロになった豚肉の重量の4%分の塩と1%分の砂糖をすり込みます。お好みでハーブとか胡椒を一緒にすり込んでください。
塩をすり込んだ豚肉をタッパに入れて、冷蔵庫のよく冷えるところに置いておきます。
3時間くらい経つと、豚肉のドリップ液がタッパの隅に溜まるので捨て、キッチンペーパーで豚肉から出た水分をよくふき取った後に、お肉をキッチンペーパーで包んだ状態で新しいタッパにいれて冷蔵庫のよく冷えるところで寝かせます。塩漬け初日はお肉から水分がたくさん出てくるのでこまめにお肉を包んだキッチンペーパーを交換してね。
その後2日目からはキッチンペーパーの交換を1日1回行います。
①手や使う食器やまな板などすべて食中毒対策のために消毒する（パストリーゼがおすすめ）
②塩を肉に早く浸透させ脱水を促すために消毒したフォークで肉に穴をあける
③肉の重量に対して４％以上の塩と塩の半分の量の砂糖を肉に直接すり込む
④肉から出てきた水分から腐るので、キッチンペーパーや脱水シートを使いこまめに水分を取り除く
⑤冷蔵庫で３日ほどキッチンペーパーを交換しながら塩を肉の中まで浸透させる。
自家製ベーコン用の塩漬け肉がしょっぱかったらどうするの？
塩漬けにした豚肉を削いで焼いて味見して、好みの塩加減になっているか確認し、次の燻製工程に移ります。塩分量を4%に設定しているのてま、そこまでしょっぱくなりませんが塩がきつすぎると思ったら流水に漬けて塩抜きをしてください。塩抜き後はよく肉の水分をふき取り、表面を乾燥させてね。
わたしはベーコンはしょっぱいものだと思って作ってるので、なるようになると思ってる作ってます。「せっかくならベーコンステーキ食べたい」って人は、少し焼いて味見した方がいい堅実です。
キッチンで作る自家製ベーコンの燻製方法
私の塩漬け方法はキッチンペーパーで包んだ状態で塩漬けを行い、表面の余分な水分をキッチンペーパーに吸わせてるので、乾燥工程はなしで「熱燻」を行います。
今回が中華鍋とお好み焼きカバーを組み合わせて簡易燻製器を作ってベーコンを作ります。
もし中華鍋などがない方は、片手鍋で作る自家製ベーコンの作り方を参考に見ていただければと思います。
カセットコンロに簡易燻製器をセットしてたっぷり大匙4程度のスモークチップをいれます。
お肉から汁や脂が燻製中に滴り落ちるので、アルミホイルでスモークチップの上に汁受けを作っておいておくのが重要。
汁や脂がスモークチップに垂れると香りが悪くなり、後悔します。桜チップだと香りがきついと感じ人は他のスモークチップも試してみてください。私はナラのスモークチップをよくこのんでつかいます。
乗せておくとチップ入れ替えとかやりやすい
弱火でとろとろ15分くらい燻してみて、様子見をしてチップが足りなければ追加もしくは新しくしてみてまた燻してください。
使ってる鍋によってチップの燃える速さが違うのでここら辺は様子を見ながら慎重に。
確認する際は、キッチンペーパーで表面に浮いた水分を軽く拭き取ってもいいかもしれません。
何度か確認し、いいお色になってたら終わりです。
しっかり火が通ってなくても、焼いて食べるので大丈夫です。
お肉が痛まないように、手の消毒はマストです。お肉は塩漬けにしてるのですぐ腐ることはないですが、それでも衛生には気をつけて燻製してみてください。
「作らないけど美味しい燻製を食べてみたい」って方には株式会社POSSE さんの燻製がおすすめです！
実際取り寄せて食べて美味しかったのでよかったら、ポッセさんのオンラインストア を覗いてみてね。楽天 でも商品購入することができますよ。
ここまで読んでくれてありがとうございます！
他にもいろいろ作っているのでよかったらみていってね！
