今回は、自宅のキッチンでなるべく短時間で中まできちんと火が通ってるスモークチキンの作り方を考え、検証しながら作りました。検証の結果、鳥もも肉1枚の燻製はや20分くらいでできるとわかりました。
燻製工程を写真も交えて説明いたします。
時短でできるスモークチキンの作り方
鳥もも肉のスモークチキンの味付け
今回はブラックペッパー味と塩こうじ味の２種類のスモークチキンを作りました。
どちらも、鶏もも肉の余分な脂と筋をとり、縮み対策と味がしみこみやすくなるようにフォークで皮面に穴をあける下処理を行ってから、味付けをしています。
また、作ったスモークチキンはタコスとかピザの具にしようと思ってたので、あまりしょっぱくならないような塩加減で作りました。もしかしたら、そのまま食べるには物足りない味付けかもしれないので、スモークチキンステーキみたいに食べる場合はもう少し強めの味付けにしてください。
塩漬けにした日数ですがいつもアバウト。金曜日に味付けして、土曜日体調悪くて燻製やらなくて日曜日にスモークチキンにしました。味付けしたら、半日は冷蔵庫で寝かせたあとに、キッチンペーパーや調理用脱水シートで水分を取った方って燻製にしています。
余分な脂や筋を取る
味付け① ブラックペッパー味
ブラックペッパー味のベースの味付けは「塩」です。塩を鳥もも肉の重量の1%〜1.5%の塩とその塩の1/3くらいの量の砂糖を全体にすり込みます。
そのあと、粗挽きのブラックペッパーを入念につけるだけです。
味付け②塩こうじ味
次に塩麹味は、塩こうじ大匙2とニンニクチューブ少しと白胡椒を鳥もも肉に塗るだけです。
味付け①の塩とブラックペッパー味と比較すると肉質が柔らかいスモークチキンになります。
いつも40分かけて作るスモークチキンの作り方
普段わたしがしている燻製方法だと鳥もも肉1枚あたり40分近くかかるので、今回は時短をめざしました。まず、いつも通りに燻製。
スモークチップを大さじ5〜6を鉄鍋に入れて燻製していきます。
鳥もも肉は皮面から燻製にすると縮みが少なくて綺麗に仕上がります。
脂受けのアルミをチップの上に敷く
弱火で燻製開始5分くらいで一度水分を拭きました。
燻製開始15分くらいで1度取り出して、全体の水分を拭き取り、チップを入れ替えて再度燻製します。
黒が多かったら入れ替え
今回はカルパスを燻製にするのに使いました
チップを入れ替えて15分から20分で完成です。
短時間（20分）で作る自家製スモークチキン
普通に作るとすごく手間なんで、塩麹味は一気に作れるかなと思ってやってみました。
スモークチップの量は前回と同じで20分間絶対にいじらないで燻製してみました。
いつものやり方の時間やキッチンペーパーの使用量などもろもほの手間を半分に削減。
結果、成功でした！
途中で水分を拭かないので、脂と水分が下に溜まってました。
燻製時間を見誤ると一発で失敗してしまいますので、煙のにおいの変化にだけは注意してください。
スモークチップが燃えていい香りなのか、スモークチップが燃え尽きて焦げた匂いなのか、肉の脂が燃える匂いなのか。
普段料理してる方ならすぐこの違いがわかると思います。
あと、使ってる鍋とかの熱伝導効率とかでも燻製時間は変わると思うので20分というのは参考に試してみてください。
ひどい匂いになります
比較するとんな感じです。
塩麹の方がよく色が乗ってます。これは塩麹のおかげかもしれませんね。
肝心の火の通りはこのようになってました！
鶏むね肉と違って、鳥もも肉は薄いので20分でも十分に火が通りました。
ただ、これはわたしが使ってる簡易燻製機で熱燻した時の場合なのでご自宅の設備に調整は必要かなぁと思います。
鳥もも肉2枚とカルパスを燻製にして大体1時間半くらいで片付けまで終わりました。慣れれば結構楽しいので、よかったらチャレンジしてみてください！
ちなみに、この日の夕飯はソイミートで作ったタコスミートとスモークチキンでタコスパーティーにしました！
たまにはこういう夕飯もいいよね。
燻製楽しそうって思ってくれたら嬉しいです。
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他にもいろいろ燻製を作っているので、チェックしてみてね。
